Le incredibili proprietà del kefir

Il kefir è un latte fermentato simile allo yogurt ma rispetto ad esso contiene molti più fermenti benefici. È una delle colture lattiche più antiche fra quelle consumate ai nostri giorni, anche Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi in Estremo Oriente.

La produzione commerciale di kefir su vasta scala ha avuto inizio in Russia negli anni ’30 e oggi il consumo annuale medio di kefir negli stati della ex Unione Sovietica è stato valutato a circa 8.5 chilogrammi pro capite all’anno.

Attualmente il kefir è il più diffuso latte fermentato in Russia dove detiene una quota fra il 65% e l’80% del mercato dei latti fermentati. Il kefir è prodotto su vasta scala nella Repubblica Ceca, in Finlandia, Ungheria, Norvegia, Slovacchia, Slovenia, Polonia, Svezia, Svizzera, in vari stati dell’ex-Unione Sovietica, Danimarca, Stati Uniti, Francia, Germania, Canada, Giappone, Australia ed ora si trova anche in Italia nei supermercati e nei negozi Bio (meglio quello Bio, che non utilizza il latte scremato).

I benefici del kefir

Il kefir non è un prodotto creato in laboratorio, è invece una simbiosi naturale di fermenti scoperta e apprezzata dall’uomo da migliaia di anni. Il termine kefir deriva dalla parola armena keif e significa benessere. Il kefir è un latte fermentato che contiene una combinazione di numerosi microorganismi probiotici vivi e benefici unica nel suo genere. Inoltre contiene tanti elementi nutritivi fondamentali per il nostro organismo: proteine, minerali e vitamine. Il kefir contiene minerali e aminoacidi essenziali biodisponibili che aiutano a mantenere lo stato di salute dell’organismo. Il triptofano è un aminoacido essenziale abbondante nel kefir che ha effetti sul sistema nervoso anche perché il kefir contiene in abbondanza calcio e magnesio che sono importanti minerali in grado di migliorare la funzionalità del sistema nervoso.

Il kefir fornisce anche grandemente fosforo, che è uno dei più grandi elementi costitutivi del nostro corpo, e aiuta ad utilizzare meglio i carboidrati e le proteine per la crescita cellulare e per il loro mantenimento ed interagisce nell’accumulo e nella disponibilità energetica. Il kefir è ricco in Vitamina B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e vitamina K. E’ un eccellente sorgente di biotina; queste vitamine del gruppo B aiutano l’organismo a assimilare meglio altre vitamine del gruppo B come B6 e B5 (acido pantotenico). Queste vitamine agiscono positivamente nella regolazione del sistema nervoso e del sistema renale, e esse sembrano in grado di promuovere la longevità. E’ un buon prodotto alimentare per le persone intolleranti al lattosio perché ricco di Beta-galattosidasi (lattasi) ed è povero di lattosio in quanto con la fermentazione ne è stato idrolizzato circa il 30%. Il consumo quotidiano di kefir può aiutare a regolarizzare le funzioni intestinali; il kefir stimola le proteine digestive, l’appetito e la peristalsi; promuove la salivazione e la secrezione degli enzimi da parte di stomaco e pancreas stimolando la digestione degli altri cibi; studi scientifici  suggeriscono che possa aiutare a diminuire la quantità di colesterolo nel sangue. Il kefir stimola la produzione di anticorpi nell’intestino e migliora le difese immunitarie. Grazie all’azione dei microorganismi il kefir è altamente digeribile ed è considerato il prodotto lattiero-caseario più adatto alle persone con problemi di intolleranza al lattosio. I fermenti hanno un grandissimo potere curativo sull’organismo. Il kefir crea una benefica pellicola nel colon che promuove la crescita della flora batterica. Aiuta a prevenire le infezioni da parassiti, la costipazione, previene molte malattie gastrointestinali e aiuta la digestione. Alcuni ricercatori hanno scoperto che il kefir agisce da antibiotico naturale. Alcuni studi hanno dimostrato che il siero di kefir neutralizza la maggior parte dei batteri patogeni nell’arco di 24 ore. L’Organizzazione Mondiale della Sanità  ha dichiarato che il kefir è stato utilizzato con successo nella cura della tubercolosi e della febbre tifoide. Altri studi indicano che il kefir cura le infezioni delle vie urinarie e della prostata. Il kefir è anche utile per alleviare l’ansietà in quanto contiene grandi quantità di triptofano che nel cervello si trasforma in serotonina, la quale produce un effetto rilassante. Infine il kefir è particolarmente importante per il suo effetto antitumorale, ed è stato utilizzato con successo nella cura dei tumori.

Kefir grains on a wooden spoon above a jar of milk kefir; Shutterstock ID 684766561; Job: RD

Come si prepara

Da millenni gli uomini coltivano i granuli di kefir per produrre la salutare bevanda ricca di fermenti. I granuli di kefir, composti di kefiran, possono essere visti come un “condominio” di fermenti in cui vivono in stretta simbiosi decine di specie diverse; questa comunità naturale di fermenti presenta una stabilità eccezionale, riesce cioè a difendersi dall’attacco di microbi “stranieri” e mantenere intatta la simbiosi in tutte le sue componenti. I granuli di kefir, come un vero e proprio organismo vivente, sono in grado di moltiplicarsi; la quantità di granuli, come sanno tutti coloro che producono il kefir in casa, aumenta lentamente giorno per giorno. I granuli in eccesso possono essere congelati per avere una riserva di granuli oppure mangiati, sono infatti ottimi sia per l’apporto di fermenti, sia per le possibili proprietà antitumorali ipotizzate da diversi studi scientifici. Tutti i tentativi di ricreare in laboratorio granuli vitali di kefir sono finora falliti, l’unico modo di ottenere nuovi granuli rimane la moltiplicazione naturale e se per disgrazia tutti i granuli del mondo scomparissero non saremmo in grado di ricrearli. L’unico modo per iniziare una produzione domestica di kefir autentica è di trovare qualcuno che abbia i granuli e ve ne dia un po’.

Come gestire i granuli

Materiale occorrente e ingredienti:

  • uno o due cucchiai di granuli di kefir (in generale ricordate che i granuli devono essere almeno il 5% in peso del latte. Es. mezzo litro di latte – 25g di granuli)
  • 2 barattoli o brocche dalla bocca larga di vetro o plastica, muniti se possibile di coperchio – 1 colino – 1 cucchiaio –  latte

1) Ponete i granuli in uno dei due contenitori e aggiungete il latte a temperatura ambiente. Il contenitore deve essere pieno per 2/3.

2) Coprite con il coperchio, ma non avvitatelo strettamente. Se non avete il coperchio basta un foglio di stagnola tenuto stretto con un elastico.

3) Poneteli in un luogo che non sia alla luce diretta del sole, a temperatura ambiente (compresa fra i 18-19°C e i 24°C; la temperatura ottimale è 22°C) e lasciate fermentare fino alla coagulazione (il latte assume la consistenza del budino) che avviene circa 24 ore dopo. Per avere un kefir dal sapore più deciso lasciate in fermentazione per 2 giorni.

4) Mescolate il kefir coagulato delicatamente finché non avrà la consistenza di una crema, quindi filtratelo con il colino sotto cui avrete posto l’altro barattolo (o brocca); potete aiutare la filtrazione mescolando con le dita.

5) Il kefir filtrato è pronto per essere consumato o conservato in frigorifero. Il kefir è ricco di fermenti vivi, durante la conservazione in frigorifero la fermentazione continua anche se molto rallentata,  in particolare con il passare del tempo aumenterà la quantità di acido citrico e il kefir dopo qualche giorno in frigorifero risulterà leggermente più acido.

6) Gestite i granuli ripartendo dal punto 1.

Alcuni consigli

In linea di massima è meglio non utilizzare utensili e soprattutto contenitori metallici, questi ultimi in particolare sono decisamente da sconsigliare; il kefir infatti, come tutti gli alimenti acidi, rimanendo a contatto per tempi lunghi con i metalli tende ad attaccarli, essi possono essere negativi per la comunità di fermenti e soprattutto per il consumatore! Alla fine della fermentazione può darsi che notiate una componete acquosa (siero) ma questo è normale, mescolando si amalgamerà con il cagliato. Sulla superficie del caglio noterete una leggera colorazione bruna, essa è dovuta alla fermentazione degli acetobatteri, una delle componenti della comunità kefir. I granuli NON vanno sciacquati o lavati con acqua tra una fermentazione e la successiva, si rischia di eliminare parte della flora batterica insediata sulla superficie del granulo. Attenzione a non utilizzare mai contenitori caldi o latte caldo, un calore superiore alla temperatura ambiente ucciderà i vostri granuli!

Come conservare i granuli

Se volete interrompere la produzione di kefir per qualche giorno, potete porre in frigorifero al termine del punto 2 (cioé i granuli devono stare nel latte); i granuli di kefir sopravviveranno per 9-10 giorni, ma non di più!! Quando volete ricominciare la produzione, filtrate il latte (che non dovrebbe essere bevuto) e ripartite dal punto 1. Lasciando il kefir con i granuli a temperatura ambiente, dopo 4-5 giorni alcune componenti della comunità simbiotica entreranno in crisi e dopo una settimana i granuli inizieranno a morire. Se volete interrompere la produzione per tempi più lunghi potete congelarli: una volta filtrati i granuli metteteli in un vasetto e ricopriteli di latte in polvere, in questo modo i granuli rimarranno vitali per circa 2 mesi. Entro questo periodo per ricominciare la produzione non dovete far altro che scongelarli e aggiungere latte; la prima produzione andrà scartata perché le componenti del kefir richiedono un giorno per riattivarsi completamente.

Dove si trova

Meglio se preparato in casa con i granuli oppure potete prepararlo con i fermenti comprati in farmacia o in negozio di alimenti biologici. Il kefir già pronto si può trovare nei supermercati, e in buoni negozi di alimenti naturali.

(Le informazioni di questo articolo sono state tratte dal sito www.kefir.it e dal libro ‘Conscious Eating’ di Gabriel Cousens)

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